soup

".......Soup源於拉丁文suppare一字，意思是浸泡，指的是「泡在汁液裡，飽吸汁液的」那塊麵包。中世紀歐洲農人以麵包為主食，得澆點湯汁把粗糙的麵包泡軟才嚥得下去。Supper（晚餐）原本的意義同sop，就是泡過湯的麵包，達文西筆下「耶穌最後晚餐」吃的也不外乎這玩意兒。現代歐美政府並且把救濟遊民，提供免費食物的場所叫做「湯廚」（soup kitchen）。

　　法國餐廳業的興起，與湯有密切關係。十六世紀法國城市居民有喝補湯的風氣，統稱restaurant（英文寫作restorative）的補湯，喝了可以益氣提神，消除疲勞，增進食慾，很受有錢人歡迎；法國大革命之前，一般人三餐都在家解決，只有酒店和客棧把賣熟食當副業。十八世紀後半，巴黎街頭陸續開了幾家補湯專賣店，提供客戶優雅舒適的進補場地，並搭配比較精緻的餐飲作為招徠，成為現代餐廳（restaurant）的濫觴，由此可知，法式餐廳原來是賣湯起家的。

　　現代法國菜重視醬汁，「高湯（bouillon）是醬汁的靈魂和精髓」，所以連帶重視湯頭。古典法國菜的熬湯精神發揮到極致，就是法式清燉肉湯consommé（讀音若「康搜妹」）。這種湯費料又費工，僅煮一個咖啡杯份量的湯，就得用掉一磅肉和大量蔬菜，經過繁複的去雜質和濃縮手續，最後成品必須清澈得像一杯淡茶，比煎中藥還麻煩，滋補的效果當然不在話下。

　　西餐除了consommé、高湯和跟湯料一起食用的普通清湯（broth）之外，另有自成一大類的濃湯（pottage），依濃度不同再細分，包括把食材磨碎成泥的糊或漿（purée）、將海鮮打碎再加奶油的海鮮濃湯（bisque）、加白醬（bechamel）燜煮的奶油湯（cream soup）等，甚至燉煮（stew）、粥（porridge）也都歸為濃湯之列，更彰顯了以湯為主食的傳統。" (說 湯 文：張定綺 飲食雜誌 (第20期) 4月號 )